POR QUÉ ES MEJOR CAFÉ DE ALTURA?

Disfrutar de un buen café es una de las tradiciones más habituales en la mayoría de culturas alrededor del mundo. El café puede encontrarse en un sinnúmero de variedades, sabores y precios. Pero ¿qué diferencia los tipos de cafés y qué lo hace llamarse “café de altura o café gourmet”?

La base de un café de altura gourmet es un buen grano. Cerca del 70% de la calidad intrínseca del grano de café es determinada por las características genéticas de la semilla.

El otro 30% de la calidad del café es determinado por el ecosistema en el que se cultiva. Si cuenta con un grano de calidad y las condiciones ambientales ideales, necesitará además alta experiencia en su procesamiento para lograr una excelente taza. Juntos, estos factores producen lo que conocemos como el mejor café de altura.

La Planta

Existen dos variedades de cafetos, Arábica y Robusta. El café tipo Arábica es considerado Premium y produce granos con el mejor sabor. El tipo Robusta es de menor precio, y sacrifica el sabor por el costo. También se diferencia del Arábica porque es mucho más fácil y rápido de cultivar y es más resistente a pestes y a condiciones climáticas adversas. Si bien algunos tostadores y marcas reconocidas tienden a mezclar estos dos tipos de café en sus productos, el mejor café de altura siempre será 100% Arábica.

Altura y Clima

Los granos de café Arábica requieren de condiciones muy especiales para crecer. El cafeto es altamente susceptible a enfermedades y pestes. Para que las plantas crezcan adecuadamente, necesitan cultivarse a una altura de por lo menos 1,200 metros y a una temperatura promedio de 20° C (70° F). En los pocos lugares del mundo que ofrecen estas condiciones, los granos de café Arábica germinan y varían debido a otros factores ambientales como el clima, latitud y el tipo de suelo de la región. Cada uno de estos factores afectara el aroma, cuerpo, sabor y acidez de la taza final de café. El café tipo Arábica se cultiva en la Provincia de Loja, debido a que cuenta con todas las condicionas anteriormente mencionadas.

El Proceso

Una vez que el café Arábica es cultivado en condiciones ideales, debe ser procesado correctamente para llevar un café de primera calidad hasta su taza. La recolección manual es importante para asegurar que sólo los cerezos de café más rojos y maduros sean cosechados y utilizados en el proceso. Después de ser cosechados los granos de café deben secarse al sol antes de ser tostados por los expertos.
Existen diversos tipos de tuestes, de los que, el más claro, acentúa las características naturales del café, mientras que el tueste más oscuro lleva los azúcares y aceites naturales del grano a la superficie para obtener un sabor más intenso. Cualquiera que sea el tipo de tueste, es importante que los granos no se sobre-tuesten y se opaque el sabor natural del café.
Finalmente, los granos cuidadosamente procesados deben empacarse en un tipo de funda que permita al café “respirar” y emanar los gases naturales, pero a su vez prevenga que agentes externos como la humedad y el aire se introduzcan en el café recién tostado. Este tipo de empaque, como el utilizado por Café Montañés, mantiene la frescura desde la plantación hasta su taza.